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      速凍湯圓的生產改良
      發布時間:2021-06-30 瀏覽量:1152次

      a、糯米粉

      糯米是稻谷中很有代表性的一類品種,具有粘度大、脹度小、柔軟、韌滑和香糯的特點,糯米粉中的淀粉絕大多數是支鏈淀粉,并含有較多的α-淀粉酶、糯米粉糊具有凝沉性弱、凝膠強度低的特征,因其中的直鏈淀粉含量很低,糯米粉幾乎沒有回生現象,在凍融過程中能夠很好地抑制液體的分離,具有良好的凍融穩定性。

      用來加工米粉的磨粉機類型對米粉的功能性質也有很大的影響。磨盤式磨粉機加工的米粉粗糙,錘片式磨粉機和針磨生產的米粉細膩,渦輪磨粉機碾磨的米粉的粒度細,例如磨盤式磨粉機加工的米粉的起始糊化溫度(20%濃度)比渦輪磨粉機加工的細米粉高10℃左右,這就是因為粗米粉包埋在大胚乳塊中的顆粒比細粉小塊胚乳或者損傷淀粉膨脹慢,而渦輪磨加工的米粉破損淀粉含量較高的原因。用來加工湯圓的糯米粉,傳統多用濕磨的方法,濕法磨粉對改善糯米粉的性質和使用效果有一定的好處。

      市面上銷售的糯米粉,不同產地的質量也不同,一般來說,江蘇的糯米粉質量較好,無大的缺陷,像常熟等地區的糯米粉制作湯圓就較好,江西等地的米粉制作湯圓時白亮度、細膩度和口感的糯性好,但易塌架,信陽等地的米粉不塌架,但制作的湯圓較粗糙,不細膩,口感糯性差。

      b、油脂

      制作速凍湯圓常用的油是豬板油,板油的香味、口感都很好,也可以用肥膘,但肥膘中有一些肉筋,需要多過幾遍絞肉機。近幾年來油脂工業高速發展,像速凍湯圓專用油等產品的出現,使速凍湯圓生產廠家有了更多的選擇。

      c、糖

      速凍湯圓一般選用優質白砂糖,用小鋼磨研磨成糖粉。

      d、花生、芝麻等

      芝麻、花生湯圓是速凍湯圓的大品種,一般來說芝麻選用籽粒飽滿的,芝麻用清水淘凈,涼干后炒九成熟,然后再把芝麻粉碎,花生等也按這種辦法處理。

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